Dieta eliminacyjna, często bez podstawowych składników: mąki pszennej, jajek, mleka to duże pole do eksperymentów kulinarnych. Niektórzy sami wymyślają przepisy inni poprzestają na tych gotowych. Jednak każdemu czasami coś się nie uda. Ciasto będzie zbyt sypkie, lub zbyt gumowate. Przesłodzone lub po prostu niesmaczne. Co wtedy? Jak uratować nieudane ciasto?

A miało być tak pięknie...

A miało być tak pięknie…

 

Dlaczego ciasto się nie udało?

Wypieki: ciasta, chleby to najczęstsze pole do kulinarnych porażek. Nawet jeśli korzystamy z gotowego przepisu może się nie udać. Dlaczego?

  • Różnica w składnikach. Nawet jeśli używamy takiego samego rodzaju mąki czy napoju roślinnego jak w przepisie to produkty różnych firm mogą mieć inne właściwości. Mąka może być drobniej lub grubiej zmielona, może różnić się intensywnością smaku czy jakością. Napoje, nawet te niedosładzane mają różny smak: są mniej lub bardziej słodkawe. Mleko kokosowe może być gęste i jednolite, ale może też być rozwarstwione i być bardziej lejące. To wszystko w ogromnym stopniu wpływa na efekt końcowy. Dużo bardziej niż w przypadku wypieków z mąką pszenną czy jajkami.
  • Piekarnik. Inaczej piecze się ciasto w piekarniku elektrycznym, a inaczej gazowym. Temperatura pieczenia i to jak rozkłada się ciepło w piekarniku ma ogromne znaczenie
  • Doświadczenie. Nawet skrupulatnie realizując przepis może się zdarzyć, że w naszym przypadku gdzieś potrzebna będzie łyżka mąki więcej, albo jeszcze odrobina napoju roślinnego czy oleju. Dlaczego? Patrz punkt pierwszy. To jak powinno wyglądać ciasto czy intuicja przychodzi wraz z doświadczeniem i znajomością składników. Dlatego trzeba próbować!

3Wypieki bezglutenowe – najczęstsze problemy

Ciasto bezglutenowe  się rozpada.

Gluten jest odpowiedzialny za sklejanie się ciasta. Wiele bezglutenowych wypieków ma to do siebie, że jest bardziej sypka niż te z tradycyjną mąką. Czasami ten problem pojawia się już na etapie wyrabiania ciasta (np. kruche), czasami wychodzi dopiero po upieczeniu. Co zmodyfikować?

  • Potrzeba jajka, a raczej jego zamienników (chyba, że możesz jeść jajko). Dodaj więcej kisielu z siemienia lnianego lub pogniecionego banana.
  • Spróbuj dodać kilka łyżek mąki ziemniaczanej, kukurydzianej lub z tapioki. Mają dużo skrobii, która wiąże ciasto. Ważne, żeby nie dodać za dużo, bo wtedy ciasto zrobi się zbyt „kiślowate”.

Ciasto bezglutenowe jest za suche.

Jeśli nawet się nie rozpadło to jest bardzo suche. Jest to wynikiem tego, że użyliśmy mieszanki mało tłustych, dość grubych mąk.

  • Potrzeba więcej wilgotnych składników. Jeśli ciasto było zbyt sypkie następnym razem spróbuj dodać do niego na przykład trochę jogurtu roślinnego, napoju roślinnego, lub tak jak w tym przepisie szklankę kawy.
  • Jeśli możesz jeść soję postaraj się dodać do mieszanki mąk chociaż pół szklanki mąki sojowej albo z orzechów (migdałowej, kokosowej). Są nieco tłustsze niż ryżowa czy jaglana.
  • Może pomóc także starte jabłko.

Ciasto bezglutenowe ma intensywny smak mąk, jest niesmaczne

Nie da się ukryć, że większość mąk naturalnie bezglutenowych ma dość intensywny smak. Mąka sojowa, z cieciorki, z amarantusa nadają ciastu swój smak. Od marki mąki zależy czasami jak intensywny. Podobnie jest z napojami roślinnymi. Co zrobić?

  • Wypróbowywać różne marki i szukać takiej, której smak nam najbardziej odpowiada
  • Dodawać do ciasta naturalnych aromatów: skórka z cytryny czy pomarańczy, wanilia, aromat migdałowy czy kakao
  • Do mąk o intensywnym smaku dodawać mąki bardziej neutralne.

 

Rodzaje mąk bezglutenowych i do czego ich najlepiej użyć – informacje na ten temat znajdziesz tutaj

 

Jak uratować ciasto – przepis!

10

 

Zrobiłam muffiny z mąki jaglanej i nie wyszły. Były zbyt kruche i za słodkie. Zdecydowanie za słodkie:) Mogłam zrobić bajaderkę, ale przyznam, że nie jestem fanem tego ciasta. Zaczęłam więc kombinować i wyszły całkiem udane… ciasteczka czekoladowe. Może najpierw napiszę dlaczego takie:

  • Mufinny były zbyt sypkie – musiałam znaleźć coś, co powtórnie zwiąże ciasto i je nawilży. Dodałam więc napój ryżowy + kisiel z siemienia
  • Po dodaniu napoju do okruchów  ciasto było paćkowate i nadal za słodkie. Tutaj z pomocą przyszło kakao. Kakao jest świetne do wypieków bezglutenowych, ponieważ dobrze „maskuje” smak mąk. Dobrze „łączy” też ciasto jeśli jest dodany płyn (mleko roślinne lub kawa).
  • Połączyło się ładnie, ale po upieczeniu próbnego ciasteczka okazało się, że jest zbyt gumowate. Wniosek: więcej mąki (ryżowej) i cienkie wałkowanie.

Konkrety?

Przepis na czekoladowe ciasteczka z okruchów ciasta:)

  • 2 szklanki pokruszonych muffinów (były z dżemem, ale nie nie przeszkadza)
  • 1/2 szklanki napoju ryżowego
  • 1/2 szklanki kakao
  • 1/2 szklanki mąki ryżowej
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia bezglutenowego
  • kisiel z jednej łyżki mielonego siemienia lnianego (siemię lniane zalać odrobiną wody i wymieszać)
  • 1 łyżeczka aromatu pomarańczowego

 

Przygotowanie:

  • Nieudane ciasto pokruszyć rękami. Bez kremu, bez owoców, dżem nie przeszkadza:) Wrzucić do dużej miski.
  • Napój roślinny zmiksować z kisielem z siemienia i aromatem. Wymieszać z ciastem.
  • Dodać kakao i wyrobić ciasto.
  • Dodać mąkę ryżową z proszkiem do pieczenia i ponownie wyrobić ciasto. Powinno być gładkie i nie kleić się do rąk.

 

7Podzielić ciasto na pół, podsypać blat mąką ryżową i cienko wałkować. Podczas wałkowania sprawdzać, czy ciasto odkleja się od blatu – ja często przewracam je na drugą stronę w połowie wałkowania, podsypując blat jeszcze raz mąką. Wycinać wzory i piec ciasteczka około 10 minut w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem. Ciastka ściągać z blachy dopiero po wystudzeniu.

Czym przełożyć ciastka?

Ja przełożyłam część kremem czekoladowym z Rossmanna. O kremie tutaj  

Połowę ciastek przełożyłam kremem z masła orzechowego Primavika i czekolady wegańskiej Plamil. 3 kostki czekolady rozpuścić w mikrofali i dodać łyżkę masła orzechowego 100% orzechów. Dobrze wymieszać. Oczywiście można zrobić więcej:)