Mąki bezglutenowe – którą wybrać od czego?

Mąki bezglutenowe  można podzielić na te naturalnie bezglutenowe i oczyszczone z glutenu mieszanki. W tym artykule skupię się na mąkach naturalnie bezglutenowych. Wybór jest bardzo duży, ja postaram się opisać najpopularniejsze i najbardziej uniwersalne.

Mąki bezglutenowe – jakie są zamienniki mąki pszennej?

Najbardziej popularne mąki bezglutenowe to:

  • mąka ryżowa
  • mąka gryczana
  • mąka ziemniaczana
  • mąka z tapioki
  • mąka sojowa
  • mąka kokosowa
  • mąka kukurydziana
  • mąka migdałowa

mąki bezglutenowe

 

Czym się różnią mąki bezglutenowe od tych z glutenem?

Przede wszystkim wyrób na bazie mąk bezglutenowych będzie bardziej kruchy, często bardziej chrupiący (na przykład w przypadku naleśników) i bardziej ziarnisty w strukturze. Zapach i smak mąk bezglutenowych jest zazwyczaj mniej neutralny niż mąki pszennej, przez co dania mogą różnić się smakiem (na przykład ciasto na bazie mąki z amarantusa będzie ciemniejsze i bardziej orzechowe). Największym problemem jest mniejsza kleistość ciasta, ponieważ to właśnie gluten odpowiada za sklejanie, a także to, że bezglutenowe wypieki są często cięższe niż te pulchne, glutenowe.

Naturalna mieszanka mąk bezglutenowych

Zazwyczaj do wypieków i dań nie używa się jednego rodzaju mąk, ale mieszanek. Można kupić gotowe mieszanki, ale trzeba uważnie przeczytać skład, żeby nie znajdowało się w nich nic poza naturalnie bezglutenowymi mąkami – czyli wybieramy bez spulchniaczy i dodatków. Można również samodzielnie mieszać mąki. Po kilku eksperymentach dojdziemy, którą mąkę najlepiej połączyć z inną, żeby uzyskać satysfakcjonujący efekt.

Według mnie mąki naturalnie bezglutenowe można podzielić na takie typy:

  • Mąki bazowe (ryżowa, gryczana, jaglana, owsiana): uniwersalne jako baza do wypieków i różnych dań. Dość miałkie, ale nie tak jak drobne jak np. mąka ziemniaczana. Mają neutralny smak (z wyjątkiem gryczanej)
  • Mąki sklejające: (kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki) bardzo drobno mielone, duża zawartość skrobi, więc dobrze kleją, ale podczas gotowania zamieniają się w kisiel, a ich zbyt duża ilość w wypieku sprawia, że ciasto jest ciężkie i zakalcowate.
  • Mąki ze strączków: (sojowa, z cieciorki) dość intensywne w smaku, mąka sojowa ma bardzo dobre właściwości sklejające, ale surowa, mieszana z ciastem ma charakterystyczny zapach. Mi on przypomina coś niedojrzałego;) Znika on po upieczeniu. Wymagają wymieszania z mąkami bazowymi są bowiem dość ciężkie i tłuste.
  • Mąki z orzechów + kasztanowa. Generalnie na mąkę da się zmielić wiele ziaren i orzechów. Mąki z orzechów (kokosowa, migdałowa, z orzechów laskowych) doskonale uszlachetnią smak wypieków czy naleśników, ale są bardzo tłuste i ciężkie, więc dobrze jest je zmieszać z mąką bazową.

 

 

Przykładowe mieszanki mąk bezglutenowych:

Poniżej wypisane mieszanki mąk bezglutenowych możesz użyć do ciast, ciasteczek, naleśników, muffinów itd. Jeśli jednak potrzebujesz konkretnych przepisów bezglutenowych i proporcji zapraszam do sekcji przepisy

  1. Mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana) + mąka o właściwościach sklejających (ziemniaczana, kukurydziana, z tapioki) w proporcjach na 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej. Uwaga: nie powinno się używać zbyt dużo mąki sklejającej ponieważ wtedy ciasto wychodzi gumowate.
  2. Mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana) + mąka o właściwościach sklejających (ziemniaczana, kukurydziana, z tapioki) + mąka będąca naturalnym spulchniaczem (amarantus, teff) w proporcjach na 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej + 1/3 szklanki mąki spulchniającej. Uwaga: mąka z teffu i amarantusa jest bardzo sypka – jeśli użyjemy jej za dużo ciasto nie sklei się. Ponadto zarówno teff jak i amarantus mają dość ciemny kolor. Amarantus ma dodatkowo charakterystyczny smak.
  3. Mąki ze strączków (sojowa, z ciecierzycy) + mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana). Mąki ze strączków dość dobrze sklejają, ale są bardzo ciężkie, więc lepiej wymieszać je z lżejszymi mąkami bazowymi. Może być nawet w proporcji pół na pół.

Najpopularniejsze mąki bezglutenowe (naturalne)

Mąki bezglutenowe mniej znane, a warte stosowania

  1. Tapioka (mąka z manioku) – bardzo miałka, dobrze sklejająca. Używana do kisieli, a także do zagęszczania zup i sosów. Jej dodatek w ciastach i produktach mącznych zapewnia lepsze sklejanie.
  2. Mąka z amarantusa – sypka, sucha, dlatego doskonale sprawdza się jako dodatek spulchniający ciasto i pieczywo. Ma charakterystyczny smak i zapach.
  3. Mąka z ciecierzycy (cieciorki) – dość miałka, ciemnożółta, o smaku ciecierzycy. Dobra jako sklejający dodatek do wypieków, a także jako baza panierki czy tempury. W ciastach nadaje intensywny smak, dlatego należy ją mieszać z mąkami bazowymi.
  4. Mąki z orzechów: kokosowa, migdałowa i mąka kasztanowa – średnioziarniste, tłuste i ciężkie, za to doskonale podnoszące walory smakowe ciasta.

Wiem, że nie są to wszystkie mąki, które można spotkać, jednak warto zacząć od eksperymentowania właśnie z tymi, które wymieniłam.

Szukasz gotowych przepisów? Sprawdź tutaj! 

Zobacz więcej na moim kanale YouTube

Dowiedz się jak żyć z chorobą przewlekłą, posłuchaj rad dotyczących Twojej diety oraz zapoznaj się z najciekawszymi historiami z mojego życia!

Podobne wpisy

śniadanie bez glutenu dla dziecka

Śniadanie bez glutenu dla dziecka i dorosłego – przepisy na bezglutenowe śniadania

Czy warto kupować bio produkty? Czy żywność ekologiczna jest zdrowsza?

Ziarna ekspandowane – do czego używać, które i gdzie kupić?

Dieta bezglutenowa – co jeść? Lista na zakupy z wyjaśnieniem

13 thoughts on “Mąki bezglutenowe – którą wybrać od czego?”

  1. Mam pytanie o glutenowe pułapki? Na jakie produkty uważać? w czym teoretycznie możnaby się nie spodziewać glutenu a praktycznie będzie. Owies, wędliny.. co jeszcze?

  2. Jaki jest główny powód eliminacji produktów z glutenem? Nie więcej niż 5% populacji nie może go przyjmować i uważać na jego dodatek w produktach z powodu np alergii, a co z całą resztą?

    1. Panie Krzysztofie,

      Powodów eliminacji glutenu jest wiele. Bezwzględną eliminację glutenu nakazuje się osobom z celiakią i silną alergią pokarmową. Ta liczba faktycznie nie przekracza 5%. Kolejnym zaleceniem jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten i alergie IgG zależne (te pojęcia są czasem łączone). Tutaj szacuje się, że problem może dotyczyć kolejnych 10% ludzi, ale o szacunki tak na prawdę trudno. Jest też grupa osób, które eliminują gluten z wyboru: bo lepiej się czują nie spożywając glutenu, widzą poprawę zdrowia. To też może się wiązać z nadwrażliwością na ten składnik, ale nie wszyscy robią badania. Mam nadzieję, że pomogłam:) Pozdrawiam

  3. Witam,
    Bardzo ciekawy i pomocny artykuł. Niedawno wykryto u mnie alergię igg zależną na bardzo dużo produktów i jedzenie stało się sporym wyzwaniem. Nie mogę jeść jajek, produktów mlecznych i glutenu ale także amarantusa, prosa, owsa, ziemniaków, migdałów, kokosa, itp. W związku z tym mam dość wąski wybór mąk bezglutenowych. I tak jak pieczenie chleba opanowałam szybko i bezproblemowo tak nie udało mi się jeszcze upiec smacznego ciasta (co boli mnie tym bardziej że przed dietą piekłam świetnie i wszystko mi się udawało). Wiele przepisów zawiera mąkę owsianą jako dobry zamiennik pszennej ale ja owsa jeść nie mogę. Stąd moje pytanie – czym zamienić mąkę owsianą?
    Pozdrawiam!
    Bogusia

    1. Mąka owsiana jest faktycznie dobra, bo nieźle skleja. Przepisy bez gluteu wymagają pewnej wprawy. jeśli na początku ma Pani problem może “wsprzeć się” gotowymi mieszankami np. Shara dodając np. pół szklanki do innych mąk bezglutenowych. Dpbrze skleja też mąka sojowa

  4. dzień dobry, przeszłam na dietę Low FODMAP, i powinnam ograniczyć owies- czym zastąpić mąkę owsianą w wypiekach, gdzie podane są proporcje np. 250g mąki gryczanej i 50g mąki owsianej? Czy mogę dać w jej miejsce mąkę kukurydzianą albo ziemniaczaną, które też dobrze sklejają?

    1. Najlepiej używać jej również jako dodatek i wzbogacenie do mąk bazowych. Jest bardzo bogata w wapń, ale także dość kosztowna, więc polecam mieszać ją np z mąką ryżową i ziemniaczaną

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *