Mąki bezglutenowe – którą wybrać od czego?

Mąki bezglutenowe  można podzielić na te naturalnie bezglutenowe i oczyszczone z glutenu mieszanki. W tym artykule skupię się na mąkach naturalnie bezglutenowych. Wybór jest bardzo duży, ja postaram się opisać najpopularniejsze i najbardziej uniwersalne.

Mąki bezglutenowe – jakie są zamienniki mąki pszennej?

Najbardziej popularne mąki bezglutenowe to:

• mąka ryżowa
• mąka gryczana
• mąka ziemniaczana
• mąka z tapioki
• mąka sojowa
• mąka kokosowa
• mąka kukurydziana
• mąka migdałowa

Czym się różnią mąki bezglutenowe od tych z glutenem?

Przede wszystkim wyrób na bazie mąk bezglutenowych będzie bardziej kruchy, często bardziej chrupiący (na przykład w przypadku naleśników) i bardziej ziarnisty w strukturze. Zapach i smak mąk bezglutenowych jest zazwyczaj mniej neutralny niż mąki pszennej, przez co dania mogą różnić się smakiem (na przykład ciasto na bazie mąki z amarantusa będzie ciemniejsze i bardziej orzechowe). Największym problemem jest mniejsza kleistość ciasta, ponieważ to właśnie gluten odpowiada za sklejanie, a także to, że bezglutenowe wypieki są często cięższe niż te pulchne, glutenowe.

Naturalna mieszanka mąk bezglutenowych

Zazwyczaj do wypieków i dań nie używa się jednego rodzaju mąk, ale mieszanek. Można kupić gotowe mieszanki, ale trzeba uważnie przeczytać skład, żeby nie znajdowało się w nich nic poza naturalnie bezglutenowymi mąkami – czyli wybieramy bez spulchniaczy i dodatków. Można również samodzielnie mieszać mąki. Po kilku eksperymentach dojdziemy, którą mąkę najlepiej połączyć z inną, żeby uzyskać satysfakcjonujący efekt.

Według mnie mąki naturalnie bezglutenowe można podzielić na takie typy:

• Mąki bazowe (ryżowa, gryczana, jaglana, owsiana): uniwersalne jako baza do wypieków i różnych dań. Dość miałkie, ale nie tak jak drobne jak np. mąka ziemniaczana. Mają neutralny smak (z wyjątkiem gryczanej)
• Mąki sklejające: (kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki) bardzo drobno mielone, duża zawartość skrobi, więc dobrze kleją, ale podczas gotowania zamieniają się w kisiel, a ich zbyt duża ilość w wypieku sprawia, że ciasto jest ciężkie i zakalcowate.
• Mąki ze strączków: (sojowa, z cieciorki) dość intensywne w smaku, mąka sojowa ma bardzo dobre właściwości sklejające, ale surowa, mieszana z ciastem ma charakterystyczny zapach. Mi on przypomina coś niedojrzałego;) Znika on po upieczeniu. Wymagają wymieszania z mąkami bazowymi są bowiem dość ciężkie i tłuste.
• Mąki z orzechów + kasztanowa. Generalnie na mąkę da się zmielić wiele ziaren i orzechów. Mąki z orzechów (kokosowa, migdałowa, z orzechów laskowych) doskonale uszlachetnią smak wypieków czy naleśników, ale są bardzo tłuste i ciężkie, więc dobrze jest je zmieszać z mąką bazową.

Przykładowe mieszanki mąk bezglutenowych:

Poniżej wypisane mieszanki mąk bezglutenowych możesz użyć do ciast, ciasteczek, naleśników, muffinów itd. Jeśli jednak potrzebujesz konkretnych przepisów bezglutenowych i proporcji zapraszam do sekcji przepisy

1. Mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana) + mąka o właściwościach sklejających (ziemniaczana, kukurydziana, z tapioki) w proporcjach na 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej. Uwaga: nie powinno się używać zbyt dużo mąki sklejającej ponieważ wtedy ciasto wychodzi gumowate.
2. Mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana) + mąka o właściwościach sklejających (ziemniaczana, kukurydziana, z tapioki) + mąka będąca naturalnym spulchniaczem (amarantus, teff) w proporcjach na 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej + 1/3 szklanki mąki spulchniającej. Uwaga: mąka z teffu i amarantusa jest bardzo sypka – jeśli użyjemy jej za dużo ciasto nie sklei się. Ponadto zarówno teff jak i amarantus mają dość ciemny kolor. Amarantus ma dodatkowo charakterystyczny smak.
3. Mąki ze strączków (sojowa, z ciecierzycy) + mąka bazowa (ryżowa, gryczana, jaglana). Mąki ze strączków dość dobrze sklejają, ale są bardzo ciężkie, więc lepiej wymieszać je z lżejszymi mąkami bazowymi. Może być nawet w proporcji pół na pół.

Najpopularniejsze mąki bezglutenowe (naturalne)

Mąki bezglutenowe mniej znane, a warte stosowania

1. Tapioka (mąka z manioku) – bardzo miałka, dobrze sklejająca. Używana do kisieli, a także do zagęszczania zup i sosów. Jej dodatek w ciastach i produktach mącznych zapewnia lepsze sklejanie.
2. Mąka z amarantusa – sypka, sucha, dlatego doskonale sprawdza się jako dodatek spulchniający ciasto i pieczywo. Ma charakterystyczny smak i zapach.
3. Mąka z ciecierzycy (cieciorki) – dość miałka, ciemnożółta, o smaku ciecierzycy. Dobra jako sklejający dodatek do wypieków, a także jako baza panierki czy tempury. W ciastach nadaje intensywny smak, dlatego należy ją mieszać z mąkami bazowymi.
4. Mąki z orzechów: kokosowa, migdałowa i mąka kasztanowa – średnioziarniste, tłuste i ciężkie, za to doskonale podnoszące walory smakowe ciasta.

Wiem, że nie są to wszystkie mąki, które można spotkać, jednak warto zacząć od eksperymentowania właśnie z tymi, które wymieniłam.

Szukasz gotowych przepisów? Sprawdź tutaj!